SELAKU mahasiswa yang memang concern di bidang pangan maka pada kesempatan ini saya mecoba membahas tentang bagaimana cara mencegah keracunan pangan dengan teknik pengawetan sederhana yang benar menurut kajian ilmu dibidang pangan.
Oleh: HARI SAKTI RAMADHAN
Mahasiswa IPB jurusan Teknologi Pangan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting nih dalam kehidupan maÂÂnusia. Pengawetan baÂÂhan makanan umumnya mempuÂÂnyai interelasi terhadap keamanan pangan di masyarakat.
Banyak kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan maÂÂsyarakat dalam mengawetkan baÂÂhan makanan yang dikonsumsi.
Dewasa ini, umumnya tempat-tempat seperti warung nasi banyak meyimpan makanannya dalam kondisi suhu ruang, padahal jika kalian tahu bahwa penyimpanan makanan di suhu ruang dapat meÂÂnimbulkan tumbuhnya mikroorÂÂganisme penyebab keracunan.
Oleh karena itu, seharusnya makanan tidak disimpan pada daerah yang disebut Danger Zone (5 oC -60oC) karena suhu di range tersebut merupakan kondisi opÂÂtimum mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat.
Lalu ditambah pula dengan maraknya penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikonsumÂÂsi dengan dalih untuk menamÂÂbah rasa dan keawetan makanan malah tidak mempedulikan efek samping yang akan merugikan kesehatan masyarakat.
Hal inilah yang mendorong diperlukannya langkah prevenÂÂtif untuk mencegah keracunan dengan menggunakan teknik pengawetan makanan yang benar secara sederhana.
Pengawetan pada dasarnya dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Nah berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan ini dapat bersifat jangka pendek dan jangka panjang. Makanan yang diawetkan bisa disimpan selama berhari-hari bahkan berÂÂbulan-bulan.
Cara pengawetan juga terbagi menjadi dua cara yaitu pengawetan pada suhu tinggi dan suhu rendah. Nah pengawetan jangka pendek ini dapat dilakukan dengan penggunaan suhu rendah.
Tujuan penggunaan suhu renÂÂdah untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk itu sendiri.
Pengawetan makanan pada suhu rendah dibedakkan atas dua cara yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan itu penyimpanan makanan pada suhu diatas titik beku air (0oC) sedangkan pembekuan yaitu penyimpanan makanan di bawah titik beku air (0oC).
Perbedaan kedua proses tersebut itu yakni pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan seÂÂlama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan bisa berÂÂtahan lebih lama lagi yaitu samÂÂpai beberapa bulan. Alat yang biÂÂasa dipakai yaitu refrigerator atau biasa disebut kulkas.
Contohnya jikalau ingin meÂÂnyimpan daging selama beberapa hari maka harus segera didinginkan sampai suhu dibawah 4oC, tetapi jika ingin disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging segera dibekukukan pada suhu -18oC sampai -23oC.
Berbeda halnya dengan ikan, karena ikan lebih cepat membuÂÂsuk daripada daging, terutama karena adanya kotoran-kotoran pada isi perut ikan yang menjadi sumber mikroba pembusuk.
Oleh karena itu untuk meyimpan ikan dianjurkan untuk menggunakan cara pembekuan ketimbang pendinginan
Lalu setelah pengawetan jangka pendek ada pula pengawetan jangka panjang. Ada berÂÂbagai cara untuk pengawetan jangka panjang ini yaitu dengan cara pemanasan, pengeringan, dan pemvakuman.
Pemanasan dilakukan untuk mencegah rekontaminasi dan dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
Contohnya saja yang diÂÂlakukan oleh restoran siap saji. Mereka selalu mengatur kondisi makanan di suhu 60oC, yaitu dengan cara meletakkannya di alat pemanas agar makanan tetap hangat dan tidak berada pada daerah danger zone (5 oC -60oC).
Lalu selain itu, penggunaan gula dan garam dengan konsenÂÂtrasi yang tinggi juga bisa mengÂÂhambat pertumbuhan mikroorganisme seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan denÂÂdeng sehingga makanan menjadi lebih awet.
Pengawet alami seperti asam asetat dan asam laktat juga dapat mengahambat mikroorganisme pembusuk. (*)
